dimarts, 17 de maig del 2011

PEIXOPALO AMB PATATES I TRIPES DE BACALLÀ


INGREDIENTS
UN PEIXOPALO ( 750 – 800 grs.)
6 KG. DE PATATES
5 CEBES DE FIGUERES GROSSES
200 CL. DE OLI D’OLIVA 0,4º
1  KG. DE TRIPES DE BACALLÀ ( BUFETAS )
SAL I PEBRE
UNA FULLA DE LLORER
 VI BLANC SEC

PER LA PICADA

UNA CABESA D’ALLS
125 grs.. D’AMETLLES
UNA CAIXETA DE SAFRÀ
LA POLPA DE CUATRE NYORES
DOS LLESQUES DE PA FREGIT

PREPARACIÓ

Vuit dies abans
Es talla el peixopalo a talls d’uns quatre dits d’amplada i es posa a remullar, canviant-ne l’aigua cada dos dies.
Un dia abans
Netegen les tripes del tel que tenen i es posen en remull durant tota la nit i al matí següent  canviarem l’aigua
El mateix dia
Procedirem a separar la carn del Peixopalo (la qual s’engrunarà molt petita ) de la pell i espines i ho reservem . En un olla fem el fumet amb la pell , les espines i aigua.
Esbandirem les tripes i s’escalden amb aigua nova durant dos minuts , es retira del foc i es deixen refredar, un cop fredes es tallen a tires de dos dits i es tornen a posar en aigua .Fer la picada i reservar..

ELABORACIÓ
En una cassola farem el sofregit amb la fulla de llorer de manera que ens quedi força ros. Un cop a punt , tireu-hi la carn del peixopalo , remenar un minut , afegir el vi blanc , deixar reduir una mica i posar-hi la meitat de la picada , seguidament cobrir-ho amb fumet i deixar coure 20 minuts . .
En una altre cassola  es sofregeixen les patates amb una mica d’oli i l’altre meitat de la picada que ens quedava.
Aleshores abocarem el suc de la primera cassola a les patates , i ho courem 10 minuts.
Si no quedés cobert de fumet, es pot aprofitar  la aigua d’escaldar les tripes per acabar de emplenar , i que també donarà el seu punt de gust.
Per acabar ,  uns 5 minuts abans que les patates estiguin cuites ( es important que quedin senceres )  , poseu-hi les tripes ,
Rectificar de sal i pebre si cal i ja es pot portar a taula acompanyat de un autèntic all i oli , de aquells que gires el morter i no cau.


NOTA :Menja de hivern. Plat típic de Sant Feliu de Guíxols , de tapers , surers i gent de l’Empordanet.
Antigament era costum menjar el Peixopalo en colla , on cada comensal portava algun 
 Ingredient per fer el àpat , no cal dir que en aquestes trobades no hi falten mai els oriços , anxoves , escarola amb bacallà , panses , nous , figues seques , etc...
Evidentment regat amb vins de casa secs i dolços

JOSEP CLOS BUXÓ ( LA BACALLANERIA ) 1996


2 comentaris: